20-11-2013

Les virtuts del sofregit

Investigadors de la Universitat de Barcelona i del Centro de Investigación Biomédica en Red – Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición (CIBERobn), en col·laboració amb l’Hospital Clínic de Barcelona, han analitzat per primera vegada la composició del sofregit, un component bàsic de la cuina catalana a base de tomàquet i ceba fregits amb oli d’oliva. L’interès dels investigadors per aquest condiment deriva dels resultats de l’estudi PREvención con DIeta MEDiterránea (PREDIMED), que recentment ha demostrat l’efecte preventiu de la dieta mediterrània suplementada amb oli d’oliva extra-verge o amb fruits secs sobre la incidència d’accidents cardiovasculars. En l’estudi PREDIMED es va utilitzar un qüestionari validat de 14 preguntes, una de les quals era la freqüència amb la que prenien verdures, pasta o altres menjars acompanyats de sofregit. Es va trobar que un increment de dos o més punts en aquesta qüestió s’associava a un menor risc d’accidents cardiovasculars, però mai s’havien analitzat els components beneficiosos del sofregit. L’avantatge del sofregit és que combina els diversos compostos bioactius dels seus ingredients, que per separat han demostrat tenir efectes beneficiosos. Així, el consum de tomàquet s’ha associat a una reducció en la incidència de malalties cròniques degeneratives, que s’ha atribuït al seu contingut en licopè i altres carotenoides. La ceba és una font de flavonols, que s’han correlacionat amb una menor incidència de càncer. Un altre ingredient que de vegades duen els sofregits és l’all, font de substàncies que impedeixen la peroxidació lipídica i capten radicals superòxid. Finalment, l’oli amb el que se sofregeixen aquests productes té un paper important en la biodisponibilitat dels compostos fenòlic, ja que facilita la seva accessibilitat i extractibilitat del menjar. Els resultats de l’estudi, publicats a la revista Food Chemistry, mostren que el sofregit, com a conseqüència de la combinació dels esmentats ingredients conté 40 polifenols diferents, a més de carotenoides i vitamina C. La unió d’aquests aliments suma els compostos biosaludables que tenen cadascú per separat.

Així,  un petit consum diari de 120 g de sofregit, afegit a la pasta o a altres menjars habituals, s’aconsegueix una ingesta total de 16 a 24 mg de polifenols i de 6 a 10 mg de carotenoides.

Només ens queda, doncs, preparar-nos un bon sofregit. En voleu la recepta? Doncs aquí teniu alguns consells que hem tret de la revista “CUINA” perquè el sofregit us quedi al punt:

. la ceba s’ha de picar amb un ganivet, res de batedores elèctriques ni robots de cuina ni ratlladors, si no quedaria massa triturada. Es pot coure a foc viu i amb força oli (millor que sigui oli verge d’oliva), perquè no perdi tota l’aigua i es dauri suficientment , o bé a foc lent, amb paciència i anar afegint aigua a la ceba.

. el tomàquet: els millors són els carnosos, com els de pera, els de branca o els cor de bou. Es poden escaldar, pelar i treure les llavors abans d’afegir-los a la ceba. El tomàquet s’ha d’afegir quan la ceba ja està ben daurada i s’ha reduït el volum dues terceres parts com a mínim. El sofregit estarà llest quan s’hagi evaporat tota l’aigua del tomàquet.

Marta Alegret (Universitat de Barcelona)

Enllaços

Escriu el teu comentari